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Cuisine - intermédiaire

Préparer un bœuf bourguignon

Un plat mijoté classique où la patience fait presque tout: une viande bien dorée, une sauce qui réduit doucement, des légumes ajoutés au bon moment et un repos qui concentre les saveurs.

3 h Intermédiaire 4 personnes
Bœuf bourguignon mijoté avec carottes, champignons, oignons et sauce brune dans une cocotte

Préparation

Ingrédients

Base de la recette

  • 800 g de bœuf à mijoter
  • 150 g de lardons
  • 3 carottes
  • 250 g de champignons
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 50 cl de vin rouge ou bouillon corsé

Assaisonnement et finition

  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Sel, poivre et persil
  • Un peu d'huile pour saisir

Organisation

Matériel utile

Prépare tout avant de commencer: une cocotte épaisse, les légumes coupés, la viande épongée et le liquide de cuisson mesuré. Cette mise en place évite les oublis pendant les étapes chaudes, surtout quand une sauce épaissit, qu'une pâte repose ou qu'un plat doit passer au four au bon moment.

  • Une grande cocotte épaisse
  • Une spatule en bois
  • Un couteau bien aiguisé
  • Une planche à découper
  • Une louche pour dégraisser si besoin

Repères visuels

Les signes d'un bon mijotage

  • La viande est bien saisie

    Les morceaux doivent avoir une croûte brune avant le liquide. Cette étape donne beaucoup de goût à la sauce.

  • La sauce frémit

    On cherche de petites bulles régulières, pas une grosse ébullition. Le mijotage doit rester calme.

  • Les légumes gardent du relief

    Les carottes et champignons doivent être fondants sans disparaître. Ajoute les champignons plus tard si tu veux les garder visibles.

  • La sauce nappe la cuillère

    En fin de cuisson, elle doit être brillante et assez liée pour couvrir légèrement le dos d'une cuillère.

Version courte

La recette en résumé

  1. Saisis les lardons puis la viande par petites fournées.
  2. Fais revenir oignons, ail et carottes.
  3. Ajoute farine, concentré, vin ou bouillon et bouquet garni.
  4. Mijote doucement jusqu'à viande tendre.
  5. Ajoute les champignons, ajuste la sauce et laisse reposer.

Pas à pas

Étapes détaillées

  1. 1

    Prépare la viande

    Coupe la viande en gros cubes et éponge-la avec du papier absorbant. Une surface sèche colore mieux et évite de bouillir dans la cocotte.

  2. 2

    Saisis les morceaux

    Fais dorer les lardons, réserve-les, puis saisis le bœuf en plusieurs fois. Ne surcharge pas la cocotte pour garder une chaleur forte.

  3. 3

    Fais revenir les légumes

    Dans les sucs de cuisson, ajoute oignons, ail et carottes. Remue quelques minutes pour décoller les arômes du fond.

  4. 4

    Lie la base

    Remets la viande, saupoudre de farine, ajoute le concentré et mélange. La farine aidera la sauce à devenir nappante.

  5. 5

    Mouille et mijote

    Verse le vin ou le bouillon, ajoute bouquet garni et lardons. Couvre partiellement et laisse frémir doucement environ deux heures.

  6. 6

    Ajoute les champignons

    Fais revenir les champignons à part ou ajoute-les dans la cocotte pendant les trente dernières minutes pour garder une texture agréable.

  7. 7

    Ajuste la sauce

    Retire le bouquet garni, goûte, sale et poivre. Si la sauce est trop liquide, découvre et laisse réduire quelques minutes.

Cuisson

Réussir la texture et le goût

Viande plus tendre

Choisis paleron, macreuse ou gîte, et garde une cuisson douce.

Sauce trop acide

Ajoute une noisette de beurre ou une petite pincée de sucre, puis laisse mijoter.

Goût plus profond

Prépare le plat la veille: il gagne souvent en rondeur après une nuit au frais.

Sans alcool

Utilise un bouillon de bœuf corsé avec un peu de concentré de tomate.

Dépannage

Problèmes courants

Viande dure

Elle manque de cuisson ou a bouilli trop fort. Poursuis doucement jusqu'à ce qu'elle se défasse à la fourchette.

Sauce trop liquide

Découvre la cocotte en fin de cuisson et réduis à petit feu.

Fond accroché

Déglace avec un peu de liquide et gratte doucement, sauf si le fond est brûlé et amer.

Après cuisson

Conservation et service

Le bœuf bourguignon se conserve trois jours au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Réchauffe doucement pour ne pas casser la viande.

Pour servir proprement, réchauffe doucement et mélange avec délicatesse pour ne pas casser les morceaux de viande. Une garniture simple absorbe bien la sauce sans masquer le goût du mijoté.

Avant de servir

Contrôle final

  • La viande doit se couper facilement à la cuillère ou à la fourchette.
  • La sauce doit être brillante et nappante.
  • Le sel se règle seulement à la fin, après réduction.
  • Retire le bouquet garni avant de servir.
  • Sers avec pommes vapeur, pâtes, purée ou riz.

Questions

FAQ rapide

Faut-il faire mariner la viande ?

Ce n'est pas obligatoire. Une marinade apporte du goût, mais une bonne saisie et un mijotage long suffisent pour une version simple.

Quel morceau de bœuf choisir ?

Paleron, macreuse, gîte ou joue fonctionnent bien, car ils deviennent fondants avec une cuisson longue.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, c'est même recommandé. Les saveurs se mélangent et la sauce devient souvent meilleure.